淮扬菜能调众口，科文人菜有文化内涵淮扬菜的特色，如数家珍：周总理是淮安人，青睐淮扬菜，但淮扬菜沦为国宴用菜，最主要的原因还是它能调众口，能同时符合下里巴人和阳春白雪的口味拒绝，它的很多特色是我国其它菜系所不具备的。参与国宴的人，很多是政协和民主党派的老人，祥和的淮扬菜能符合多数人入口和吸取消化的拒绝。川菜比较较为辣，鲁菜浓油赤酱，口味重，北方菜小食多，对牙齿和肠胃拒绝低，广东菜多生猛海鲜，肠胃无以适应环境，这样一较为，淮扬菜就很更容易落败了。

淮扬菜还是文人菜、士大夫菜，因为扬州历史文化底蕴很深，文人人才辈出，餐饮也是扬州文化的组成部分，很多菜肴跟扬州的历史名人、扬州琴棋书画、扬州学派、扬州盐商都具有绕行不出的关系，这样的菜肴大自然也能合乎和代表国宴的餐饮文化和水平。国宴上的淮扬菜和我们平时不吃的有什么有所不同?没有过于多有所不同，只是做到得更加精美，色香味更加做到很多人很奇怪，国宴中的淮扬菜和扬州人平时不吃的淮扬菜不会有有所不同吗?只不过没什么有所不同，只不过做到得更加精美、在色香味的传达上更为做到罢了。淮扬菜有一个相当大的本事：逆奇怪为尤其、化腐朽为神奇。

粤菜在调料上下脚了功夫，川菜必不可少辣椒，鲁菜重油，油较少了敢，淮扬菜更加侧重刀功和烹调的技艺。扬州的干丝长短、深浅完全一致;文思豆腐堪称将厨师的刀功展出到了淋漓尽致，一块小小的嫩豆腐，要把它小块5000根豆腐丝;葵花大斩杀肉，也就是又称的狮子头，也尤其考验刀功，不是剁肉，而是一刀刀切，最后小块颗粒状的肉粒，肉眼看大小、厚度一样，也正是由于手工的缘故，作好的狮子头，入口即化，妙不可言。用料普遍，以江河湖海水鲜居多苏菜菜肴侧重造型，讲究美观，色调华丽，白汁清炖独具一格，兼具难受鲜红曲之味，食有奇香;口味上稍辣，无锡常有。美浓而不腻，深而不薄，酥烂脱骨朴实其状，滑嫩爽脆朴实其味。

徐海菜原近齐鲁风味，肉食五畜俱用，水产以海味取得胜利。菜肴色调浓厚，口味稍韦斯，习尚五辛，烹饪技艺多用熬、煮、炸伤等。刀工细致，烹饪方法多样，擅长于调味蒸蒸焐江苏菜以推崇火候、讲究刀工而闻名，奇擅长于调味蒸蒸焐，知名的镇扬三头(扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆卸炙鲢鱼头)、苏州三鸡(叫花鸡、西瓜童鸡、早于白桔酪鸡)以及金陵三叉(叉烤鸭、叉油炸桂鱼、叉烤乳猪)都是其代表之名品。

江苏菜式的人组亦甚有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式配上外，还有三筵具备独到之处。其一为船宴，载于太湖、瘦西湖、秦淮河;其二为斋席，载于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等;其三为全席，如仅有鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。

执着本味，清鲜祥和苏菜擅长于调味、蒸、煮、油炸，推崇调汤，维持原汁，风味清鲜，美浓而不腻，深而不薄，酥松脱骨而朴实其状，滑嫩爽脆而朴实其味。南京菜口味和醇，飘逸细巧;扬州菜酸甜适口，刀工细致;苏州菜口味渐辣，恬静多姿，兴旺的市场增进了苏菜系烹调技艺的发展。

菜品风格雅丽，形质均美江苏菜风格甜美雅丽，体现在刀工细致，刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻.或脱骨浑制，或雕镂剔透，都表明了高超的刀工技术。

在整个苏菜系中，淮扬莱占到主导地位。苏锡菜还包括苏州、无锡一带，西到常州，东到上海、松江、嘉定、昆山都在这个范围内。

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